结果与分析
货架寿命预测动力学模型大多数食品的质量损失可以用可定量的、期望的品质指标 A（如营养素或特征风味）的损失或不期望的品质指标（异味或褪色）的形成来表示：F（A）=kt（1）式中：F（A）为食品的品质函数；k 为反应速度常数；t 为食品贮藏时间。
不同反应级数，对应不同的函数表达式。用该品质变化表达的货架寿命数据大多遵循 0 级或 1级模式。对于 0 级模式，采用线性坐标就可以得到一条直线；对于 1 级模式，则需要通过半对数坐标才能得到一条直线。
0 级反应：[A]=[A O ]+k O t（2）1 级反应：In [A] [A O ] =k 1 t（3）式中：A 为食品质量参数值；A 0为食品初始质量参数值；k 为反应速度常数；t 为食品贮藏时间[2]。
不同贮藏温度/不同苯甲酸添加量动力学分析按 1.2 中实验方法，测得榨菜样品在不同温度/不同苯甲酸添加量情况下通过感官评定，得到品质分数变化曲线。从曲线中可知，随着贮藏时间的延长，榨菜样品的感官可接受度逐渐下降。
且贮藏温度越高，添加剂含量越低，感官可接受度的下降幅度越大。根据 2.1 所述理论，分别以式（2）和式（3）对榨菜感官可接受度变化的动力学模型进行分析，对所测实验数据分别按一元线性方程和指数方程进行回归分析，得到同一苯甲酸添加量的榨菜样品在不同贮藏温度下的 0 级和 1 级动力学模型见表 2.
货架寿命计算根据感官评价规则，当评定分数达到 3 分时视为样品不可接受，即榨菜样品货架寿命终点。由此可通过实验数据得出在不同温度/不同苯甲酸添加量榨菜样品的货架寿命实验值；同时，将该终点值代入零级动力学模型方食品开发.
通过一元线性回归分析，可得方程：y=-0.1061x+8.6264（苯甲酸添加量 0.3 g/kg）y=-0.1094x+8.7432（苯甲酸添加量 0.2 g/kg）y=-0.0803x+7.4746（苯甲酸添加量 0.1 g/kg）y=-0.0870x+7.5097（苯甲酸添加量 0 g/kg）（4）由式（4）可预测其他温度下不同苯甲酸添加量榨菜样品的货架寿命。如 25 ℃时，不添加苯甲酸的榨菜货架期为 207 d；苯甲酸添加量为 0.1 g/kg 的榨菜货架期为 237 d；苯甲酸添加量为 0.2 g/kg 的榨菜货架期为 407 d；苯甲酸添加量为 0.3 g/kg 的榨菜货架期为 393 d.由此可得，当苯甲酸添加量为 0.20.3 g/kg 时能满足 12 个月的保质要求。
个别样品感官失效原因的分析在实验过程中，个别样品（＜10%）在实验后期提前发生胀包、异味、脆度下降或色变等感官失效现象。从工艺上分析，引起以上现象的原因大致有以下原因：
（1）拌料不均。拌料不均会导致各种辅料溶解不均或分散不够，防腐剂未到达的局部区域微生物易滋长。严重会引起浮包，轻度时会导致包装内部空气阻碍热传导，导致杀菌不透。
（2）封装不良、包装袋透氧性能过大，或杀菌之后发生轻微漏灌现象。
（3）加工过程中周转时间失控。按软罐头生产规程要求，从半成品到杀菌的时间不应超过 80 min，从包装封口到杀菌，其间不应超过 30 min.
而完整生产过程所需要的时间一般都超过了规定时间的数倍。这样在生产过程中第 2 次、第 3 次污染的细菌就会大量繁殖，加大了杀菌的难度，因而造成规定时间内杀菌不彻底。
浙式榨菜特征参数的测定及评价榨菜厂家出于对能源成本的考虑，普遍采用较大通量的杀菌线进行间歇杀菌方式，来达到控制生产成本的目的。
浙式榨菜近年来向低盐化，清淡脆爽型发展比较明显，特征理化指标与涪式榨菜有较大差别。
我们随机抽取 3 个样本对水分、水活度等特征指标进行了检测。结果见表 4.
苯甲酸添加量为 0 g/kg a. 苯甲酸添加量为 0.3 g/kg b. 苯甲酸添加量为 0.2 g/kg c.
苯甲酸添加量为 0.1 g/kg 货架寿命与贮藏温度的关系
水分活度大、含盐量较低，其 pH 值较高，有利于微生物的繁殖。解决抗菌与保鲜矛盾，只有充分运用现代食品加工技术与理论，综合采用如控制生产环境，提高自动化水平，加强拌料均匀性，减少流转时间，控制车间温、湿度，足够的包装真空度，适当的杀菌强度以及合理使用天然防腐抗氧剂等措施，才能使浙式榨菜质量得到提升。
包装材料污染物检测结果本次实验达到感官接受限时，菜的褐变、脆度及发酵味并不严重，随机抽取 3 个引起感官不适的样品进行苯系物测试，测得甲苯含量为 0.5 0.8 mg/g，二甲苯含量为 0.20.3 mg/g.说明榨菜在长期贮存中受到了袋体中印刷材料的污染而导致感官劣变。