原料乳中的天然脂肪酶有两种：一种存在于乳浆与酪蛋白结合，称为乳浆脂酶，它会由于牛乳的均质而吸附于脂肪球上；另一种吸附于脂肪球膜界面间，称为膜脂酶，在乳房炎乳中含量很高。
脂酶是乳制品酸败的主要原因。由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生刺激性的酸败味[2].在保鲜奶生产过程中，苦味物质生成的原因之一也是脂酶分解乳脂肪所致[3].原料奶在挤奶后很容易污染嗜冷菌，嗜冷菌在4℃贮存的奶中生长，产生脂酶。时间越长，合成的酶类越多，危害越大。目前所采用的超高温瞬时灭菌的热处理条件可以杀灭嗜冷菌，但无法保证所有的脂酶失活，未失活的脂酶在产品贮藏过程中会缓慢地分解脂肪，产生苦味[4-8].
本实验的目的是通过开展UHT乳货架期与游离脂肪酸（Free Fat Acid，FFA）变化对应关系，调查寻求其中的规律，并据此及时反应出UHT乳的质量情况，可为乳制品的生产加工提供及时准确的指导信息，及时采取控制措施，避免经济损失。
1材料与方法1.1材料市售250 mL利乐包装的纯牛奶，置于室温下储存，定期剪包，对游离脂肪酸含量与风味进行测定。
1.2游离脂肪酸含量测定铜皂法，参照Shipe [9]和Ma [10]的方法。
1.3 UHT乳风味的测定采用感官评价法测定，参照中国乳制品工业行业规范（RHB102-2004）的灭菌乳感官质量评鉴细则[11].
2结果分析2.1 UHT乳贮存期间游离脂肪酸与风味变化的差异性研究根据UHT乳储存的时间，把样品分成7组（分组情况见表1、表2），每组各指标计算平均数，对游离脂肪酸含量和风味的差异性进行分析。
分析可知，UHT乳中游离脂肪酸含量随贮存时间的延长而增加，风味随着贮存时间的延长而变差。经统计学分析后发现，UHT乳中游离脂肪酸含量、风味得分组间有显著差异（P<0.01）。
表2 45℃贮存的UHT乳贮存期间的游离脂肪酸与风味变化贮存时间/d 0 3 6 9 12 15 18显著水平（ANOVA）游离脂肪酸/（meq/L milk）0.27±0.08 d 0.33±0.08 c 0.42±0.01 b 0.55±0.04 a 0.58±0.01 a 0.61±0.09 a 0.62±0.15 a **风味评分99.8±1.2 d 91.2±1.1 c 87.1±0.5 b 80.7±1.2 a 79.1±0.5 a 80.1±1.1 a 78.5±0.5 a ** 2.2 UHT乳储存期间游离脂肪酸与风味变化的相关性研究对贮存时间、游离脂肪酸、风味的相关性进行分析，结果见表3、表4.
从表3、表4分析可知，贮存时间与游离脂肪酸含量、UHT乳风味呈极显著正相关（P<0.01）；游离脂肪酸含量与UHT乳风味呈极显著正相关（P<0.01）。
有报道称在经过UHT处理之后，乳中脂肪酶仍有残留，在UHT乳贮存期间，被钝化的脂肪酶活性会逐渐增加，*终导致游离脂肪酸含量增加，风味变差。从实验结果可以看出，随着贮存时间贮存时间/d 0 45 90 0显著水平（ANOVA）游离脂肪酸/（meq/L milk）0.27±0.08 d 0.30±0.08 d 0.45±0.06 c 0.57±0.24 b 0.64±0.24 a 0.67±0.24 a 0.69±0.24 a **风味评分99.8±1.2 d 92.2±1.0 c 89.1±0.9 b 83.7±0.8 a 82.1±0.5 a 81.9±1.1 a 80.4±0.8 a **表1 25℃贮存的UHT乳贮存期间的游离脂肪酸与风味变化注：*表示差异显著性，**表示在0.01水平下显著，a、b、c、d表示各组间差异。
表3 25℃贮存的UHT乳贮存时间、游离脂肪酸和风味变化间多元回归系数检验表因素贮存时间游离脂肪酸风味贮存时间1.00000 0.85374 ** 0.89403 **游离脂肪酸1.00000 0.92404 **风味1.00000表4 45℃贮存的UHT乳贮存时间、游离脂肪酸和风味变化间多元回归系数检验表因素贮存时间游离脂肪酸风味贮存时间1.00000 0.96413 ** 0.84503 **游离脂肪酸1.00000 0.92411 **风味1.00000注：用*表示统计相关性，**表示0.01水平下显著。
食品开发的延长，UHT乳中产生了大量游离脂肪酸，并且风味也逐渐变差，这与前人的研究结果是一致的。
2.3 UHT乳货架期预测模型的建立对两个贮存温度的UHT乳定期测定一次各自的游离脂肪酸含量，在产品到达货架期终点后，用所有测定的游离脂肪酸含量的值与贮存时间做线性回归分析。UHT乳贮存期间游离脂肪酸含量与贮存时间之间的线性回归分析结果见表5：Firstenberg-Eden认为，当R 2≥0.7225时，可视为相关性良好，可用于食品检验。用25℃贮存纯牛奶的所有测定的游离脂肪酸含量的值与贮存时间做线性回归分析，从而得到回归直线方程：Logt=A/T+0.059式中：t为货架期，T为贮存温度；A是相关系数，可以根据45℃的货架期推导出。
3结论UHT乳中游离脂肪酸含量随贮存时间的延长而增加，风味随着贮存时间的延长而变差，经统计学分析后发现，UHT乳中游离脂肪酸含量、风味有显著差异（P<0.01）。
贮存时间与游离脂肪酸含量、UHT乳风味呈极显著正相关（P<0.01），游离脂肪酸含量与UHT乳风味呈极显著正相关（P<0.01）。