低温肉制品是指经过巴氏消毒的肉制品， 其杀菌时的中心温度一般只有68～72 ℃。由于杀菌温度低， 对产品的营养成分、组织结构以及色泽等方面破坏很小， 因而保留了产品营养价值， 口感好。通过巴氏杀菌， 可以将大多数微生物和旋毛虫杀死， 如金黄色葡萄球菌、结核杆菌等。但不能杀死许多微生物，如各种芽孢等， 因此， 这些产品需要冷藏贮存销售。
为了解决低温肉制品货架期短的问题， 我们在4 种低温熟肉制品的加工过程中注入了细菌素（ Nisin） ，观察了其货架期的感官指标和细菌数量的变化， 现将结果报道如下。
1材料与方法
1. 1材料冷冻牛肉、冷冻鸡肉、香辛料与辅料均由新疆佳单125 高抗丝黑穗病、青枯病、锈病， 抗瘤黑粉病， 轻感玉米霜霉病。
2001 年经甘肃省农业科学院农业测试中心测定， 籽粒含粗蛋白16. 63% 、粗脂肪3. 90%、淀粉70.
84%、赖氨酸0. 33%4适应区域适宜在甘肃省河西走廊荒漠灌区、沿黄灌区、引洮灌区覆膜种植， 也适合甘肃省中东部干旱地区的定西、通渭、会宁等地的山旱地及相似生态区种植。
5栽培要点该品种对土壤条件要求不严格。播种适期河西地区为4 月15- 25 日。精细整地， 底肥施有机肥45 t/ hm 2， 种肥施磷酸二铵 450 kg/ hm 2、尿素 150 kg/ hm 2， 结合第 2 次中耕， 追施尿素375～450 kg/ hm 2.
保苗7. 5 万株/ hm 2.精细管理， 做到三铲三趟。二潮地种植的可在抽雄期间喷洒25%甲霜灵可湿性粉剂600 倍液预防玉米霜霉病。
雨肉品有限责任公司提供， 乳酸链球菌素（ Nisin）由浙江天台银象生物制品有限公司生产， 亚硝酸钠、山梨酸钾、EDT A 螯合剂由新疆佳雨肉品有限责任公司提供， 真空包装袋由辽宁营口环球塑料工程有限公司生产， 胶原蛋白肠衣由上海泰龙畜产品进出口有限公司提供， 尼龙肠衣由辽宁营口环球塑料工程有限公司生产。
1. 2产品加工工艺试验选 4 个低温熟肉品种， 分别为牛肉肉糜火腿（ 俗称牛肉三文治） 、切片牛肉三文治、澳洲烤肉、哈尔滨烤红肠（ 以下简称红肠） .澳洲烤肉生产工艺为冻牛后腿肉D自然解冻D修整D切块D盐水注射（ 各实验组样品在注射时加入 Nisin） D滚揉腌制D裹粉料D烘烤D蒸煮D烟熏D冷却D真空包装D标识D冷藏观察；牛肉三文治生产工艺为冻牛肉D解冻D修整D绞肉D与各种辅料混合（ 各实验组样品在混合时加入N isin） D真空滚揉与腌制D灌装D装模D蒸煮D冷却脱模D标识D冷藏观察（ 切片牛肉三文治须进一步切片后真空包装） ；哈尔滨烤红肠生产工艺为牛肉D绞肉D斩拌D加各种香辛料和辅料（ 各实验组样品此工序加入 Nisin） D灌装D挂架D烘烤D蒸煮D烟熏D喷淋冷却D真空包装D标识D冷藏观察。
1. 3试验方法试验于2008 年3- 12 月在天水农业学校加工实验室和微生物实验室进行。采用多数量样品对照法， 设置 3 个平行试验组， 即对照组（ T 0） ，加 40 mg/kg NaNO 2， 不含 Nisin；试验组 1 （ T 1） ， 加 200 mg/ kg Nisin、36 mg/ kg NaN O 2； 试验组 2（ T 2） ， 加200 mg/ kg Nisin、30 mg/ kg NaNO 2、21 g/ kg 乳酸钠、山梨酸钾、EDT A.澳洲烤肉、牛肉三文治、切片牛肉三文治、哈尔滨烤红肠4 个试验样品， 共12 个处理， 每个处理50 袋， 在样品贮存期观察感官指标和检测菌落数、大肠菌群和致病菌等微生物指标。
1. 4检验方法
1. 4. 1感官指标（ 色、香、味、形） 检验样品感官指标主要包括样品色泽、香味、风味的变化和形态变化， 按 GB/ T5009. 44 规定的方法测定， 每天进行 1次， 随机采样检测。
1. 4. 2微生物检验菌落总数的测定方法参照GB4789. 2-94《食品菌落总数》测定， 用平皿菌落计数法（ 样品的稀释D倾注平皿D培养48 hD计数报告） ； 大肠杆菌数测定方法参照GB4789-3-4《大肠菌群测定》，用乳糖发酵革兰氏染色法测定（ M PN 检索表法） ； 其他菌群按 GB4789. 17-94《肉与肉品检验》测定。
2结果与分析2. 1感官指标（ 色、香、味、形） 的变化从检测数据结果 可以看出， T 2 组的感官指标（ 色、香、味、形） 开始发生变化（ 即开始腐败变质） 的时间长于T 0 组和T 1 组， T 2 组感官形态变化时间平均为120 d， T1 组为85 d， T 0 组为44 d.说明加入Nisin的样品感官指标开始发生变化的时间远远迟于未进行防腐处理的样品， 使用 Nisin 的效果好。
2. 2细菌数的变化
2. 2. 1菌落总数变化从表2 可知， 各处理组测得的初菌菌落数均较低， 说明细菌在初期的生长比较缓慢。各处理组样品的微生物数量在低温贮藏中后期表现出不同的增长速度。由图1 可知， 在3 个试验组中， T 2组中4个样品的细菌数量增长速度很慢，T 1组各样品的细菌数量增长速度高于T 2组， 对照组（ T0 组） 样品中细菌生长繁殖速度*快。说明加入Nisin的样品其细菌繁殖速度远低于对照组。在传统防腐剂中加入Nisin 的抑菌效果好。
2. 2. 2大肠菌和致病菌检测结果 表明，各处理组及各样品大肠菌菌群数量差异很小， 大肠菌群在检测期内均符合肉灌肠卫生标准（ GB 2725. 1- 1994） .各处理组及各样品均未检出致病菌。说明Nisin对大肠杆菌没有明显的抑制或者杀灭效果。
2. 2. 3微生物检测法测定用微生物检测方法测定的平均货架期分别为42 d（ T 0 组） 、83 d（ T1组） 、113 d（ T 2 组） ， 用感官指标测定的平均货架期分别为44 d（ T 0 组） 、85 d（ T 1 组） 和120 d （ T 2 组） ，差别分别为2 d、2 d 和7 d.说明在低温熟肉制品生产中加入Nisin 作为防腐剂， 能有效抑制食品中有害细菌的繁殖， 从而延长低温肉制品的货架期。
3小结与讨论
1） 试验结果表明， Nisin能有效抑制熟肉制品中细菌的繁殖速度， 增加货架寿命， 较好地解决了低温肉制品货架期短的问题。
2） 将上述研究成果在部分低温肉制品生产企业进行了推广应用， 发现添加Nisin 后产品的货架期明显延长， 而且低温产品的加热温度（ 产品中心温度） 可以适当降低， 加热时间也能相应缩短。分析2 a 的企业相关生产数据， 应用Nisin 防腐的产品退货率比原来平均降低 60%以上， 经营成本大幅降低， 说明Nisin在低温肉制品的研发生产中有广阔的市场前景。