1材料与方法
1 1材料与设备
爱森牌后腿猪肉市售，购自农工商超市；海藻糖市售，南宁中诺生物工程有限责任公司；白砂糖市售，上海仁好食品有限公司。
电子精密天平ARA520，瑞士；医用注射器5mL；真空滚揉机KGRJ- 1500，嘉兴凯企业生产公司；保鲜袋25cm 17cm， （英资）声科家居用品（上海）有限公司；电热恒温鼓风干燥箱DHG- 9140A，上海一恒科技有限公司；低速大容量离心机DL- 5- B，飞鸽科技有限公司；冰箱BCD- 268WA，上海上菱冰箱厂；电子速读温度计E278，明高五金制品（深圳）有限公司。
1 2实验方法
1 2 1肉样的分组与处理
取猪后腿肌肉（股二头肌），随机切割成100g左右的肉块，共144块。随机分成12组，每组12块，然后按如下处理：第1组：将海藻糖按质量比1 10配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含0 5g海藻糖；第2组：将海藻糖按质量比1 5配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含1g海藻糖；第3组：将海藻糖按质量比2 5配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含2g海藻糖：第4组：将海藻糖按质量比3 5配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含3g海藻糖；第5组：将海藻糖按质量比4 5配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含4g海藻糖：第6组：将海藻糖按质量比5 5配成水溶液，每100g肉注射5mL，即每100g肉中含5g海藻糖：第7组：肉块不做处理；第8组：每100g肉注射5mL水；第9组：按每100g肉用2g海藻糖的比例，进行涂抹；第10组：在滚揉机中滚揉1 5h；第11组：将肉放入滚揉机中，按肉海藻糖= 100 2的比例加入海藻糖，在滚揉机中滚揉1 5h；第12组：将肉放入滚揉机中，按肉海藻糖= 100 6的比例加入海藻糖，在滚揉机中滚揉1 5h.
处理完毕后，放入保鲜袋，每个袋装一块猪肉，贴上标签，置于冰箱的冷冻室中冻藏，于7、14、21、28d时，每组随机取3袋进行实验。
1 2 2肉样的感官检查
1 2 2 1色泽将铁丝网置于搪瓷盘内，并使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm.将抽取的样品置于铁丝网上，在样品上覆盖塑料膜，使样品在15 25自然解冻。待样品中心温度达到2 3时，采用2 3人肉眼感官比较判别法。鉴别中同鲜肉进行比较，*后综合评定。同时结合给分制，肉色新鲜正常为100分，肉红色稍差为90分，肉色稍暗和发白为70分，肉色发暗为60分，肉色发黑为0分。
1 2 2 2气味开袋后解冻，马上采用2 3人感官嗅闻肉块的气味，并进行综合判断。评分标准为：气味正常为100分，有轻微的异味为85分，有明显的异味为70分，有轻腐味为60分，有较明显的腐败味为40分，出现恶腐味为0分。
1 2 2 3弹性对解冻肉样采用手指触摸、指压等感官综合处理， 2 3人综合评定。弹性评分标准为：肉的弹性正常为100分，弹性差的为80分，很不理想的为50分。
1 2 2 4粘度采用2 3人感官判别法，*后采用综合评定。粘度评分标准为：肉的粘度正常为100分，开始明显发粘为70分，严重异常为50分。
1 2 3解冻失水率的测定
液汁流失或保持水能力反映了食品的持水性，是一个综合指标，与食品的质地、风味、营养和色泽等有关。它分为自然液汁流失和压出汁液流失。当食品经过冻结和解冻损伤比较严重时，组织间隙大，内部冰晶融化的水就会通过缝隙自然向外流出，称为自由液滴；当机械损伤较轻微时，内部冰晶融化的水由于毛细管的作用还能够保持在组织中，当加压时才会往外流出，这称为压出液滴。因此，在许多文献中，把自由液滴叫解冻失水率，压出液滴叫持水率或系水率。
解冻失水率的测定步骤：将铁丝网置于搪瓷盘内，并使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm.将抽取的样品用电子称称量后置于铁丝网上，在样品上覆盖塑料膜，使样品在15 25自然解冻。待样品中心温度达到2 3时，用电子称称量；再将样品置于铁丝网上放置30m in，称量；重复放置30m in，再称量，直到连续两次称量差不超过2g.
解冻失水率的计算公式：x=y- zy100%式中： x-样品解冻失水率， % ； y-样品解冻前的质量， g； z-样品解冻后的质量， g.
1 2 4持水率的测定
本实验不采用加压的方法而采用离心法测定样品的失水率。失水率越大，样品的持水能力越差；失水率越小，样品的持水能力越好。
持水率的测定方法：将解冻好的样品切成大小均匀的颗粒状，称取2g左右，放在铜网上，进行离心，离心速度为3000r/m in，时间为10m in，分别称取离心前后铜网和样品重量。
持水率的计算公式：
持水率= （ 1-失水率）100%失水率=x+ y- zy式中： x-铜网质量； y-离心前样品质量； z-离心后样品与铜网总质量。
2结果与分析
2 1海藻糖对肉样色泽的影响
从1可知，除单纯注射水的肉样外，其他各组肉样的色泽基本上差不多，尤其以滚揉海藻糖的颜色*好。
1冷冻肉色泽变化测定结果
2 2海藻糖对肉样气味的影响
从中可以看出，不论各组的肉样经过何种处理，各组肉的气味在贮藏期间均没有变化。可能是由于肉类贮藏的温度比较低，测试结果为：经过24h冷冻，肉块的中心温度达- 21左右。由于温度比较低，微生物生长繁殖和脂肪氧化速度都比较慢，所以肉的气味没有变化。
2 3海藻糖对肉样弹性的影响
从可以看到，所有经过注射处理的样品弹性均比较差，可能是由于注射时针头或者注射时的压力过大而把肉样的结构破坏了；而经过涂抹和滚揉的样品处理相对柔和，损伤比较小，肉的结构相对完整，经过冷冻以后的肉质相对较紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复相对较快。
2 4海藻糖对肉样黏度的影响
所有各组样品经过解冻后，外表湿润，切面有渗出液，不粘手（见4）。注射组的渗出液明显多于其他组；涂抹和滚揉肉样渗出液相对较少。
2冷冻肉气味变化测定结果
3冷冻肉弹性变化测定结果
4冷冻肉黏度变化测定结果
2 5海藻糖对肉样解冻失水率的影响
从失水率的测定结果来看（见），含海藻糖肉块各组失水率比不处理的和单纯注水的肉样要好；中等剂量（每100g肉中含3g海藻糖）的海藻糖注射处理的肉样的失水率要比低剂量的海藻糖注射低；涂抹了海藻糖肉样的失水率是*低的，效果是较好的，但是随着测试时间的推移，其失水率出现了明显的增加，这可能是因为海藻糖溶液仅涂抹在表面，未能渗透到肉块中，海藻糖的作用未充分发挥；而经过滚揉处理的样品，失水率均比其他各组低，可能滚揉有助于肌动蛋白的溶出，而对肉样具有保护作用；而肉样在滚揉机中加入海藻糖一起滚揉，其解冻失水率明显比其他组低。因此，海藻糖对降低肉样解冻失水率有一定作用。
M ich iko Fuch igam i等通过在内酯豆腐中添加海藻糖，再将豆腐经超高压和冷冻处理，发现海藻糖在降低冰晶体的大小等方面起了一定作用。海藻糖可能降低肉样冷冻中冰晶体的大小，减少冷冻对细胞的损伤；也许验证了海藻糖的水替代假说，海藻糖可代替动植物组织或细胞中水分的作用，即在组织和细胞失水时，能发挥多种功效，保护组织、细胞的结构不易受干燥和冻结的损害。
5解冻失水率测定结果
2 6海藻糖对肉样持水率的影响
从持水率的结果来看（见1），随着冷冻时间的延长，肉的持水率都存在下降的趋势，添加海藻糖组的比没有添加海藻糖组的好，而且海藻糖添加量越多，肉样持水率越大。这一结果与失水率的测定结果比较一致，说明了海藻糖在冷冻肉制品中可以较好地提高猪肉的持水能力，其原因可能是海藻糖的水替代作用，或者可能是海藻糖能够降低肉样冷冻中冰晶体的大小，减少冷冻对细胞的损伤，所以肉样的持水率得到提高。但是，提高肉样持水率的效果还不十分显著，也许是因为海藻糖在滚揉过程中没有完全溶解或者滚进到肉中心，以至于海藻糖在肉样中分布不均匀，海藻糖的作用没有发挥出来，导致了海藻糖不能有效地提高肉样的持水率。
3讨论
据报道，海藻糖在保护皮肤和动物器官方面效果明显。因此，海藻糖在冷冻肉的保鲜方面的应用前景还是比较好的。
本实验采用的注射方法对肉样结构有一定的破坏作用，同时注射的海藻糖在肉样中分布不均匀；滚揉方法虽然对肉样结构影响不大，但海藻糖在肉样中也难以分布均匀。如果在工艺上加以改进，采用其他方法，比如灌注助肉处理，通过诸如颈静脉的一个分开的静脉从该循环系统中除去血液和液体，从而清洗了该动物的循环系统，在不破坏肉样结构的前提下，使海藻糖能够均匀分布于肉样中，海藻糖也许能够充分发挥作用。
4结论
将海藻糖通过注射和滚揉的方法加入肉样中，进行冷冻和解冻实验，研究表明：海藻糖能够改善冷冻肉样的色泽、粘度、弹性、气味等感官指标，能够降低肉样的解冻失水率和提高持水率，改善冷冻肉样的品质，但作用不是十分显著。