目前我国卫生管理部门大力提倡对食品加工企业实施HACCP管理，卫生部也正在准备对全国的部分高危食品的生产企业实施HACCP的评价。为了使国内相关生产企业对HACCP有具体的认识，有必要把国外已经开展HACCP的具体情况介绍过来，作为国内企业内部自身管理的参考。本文摘译自1999年9月美国农业部食品卫生监测署（USDA ，FSIS）颁布的肉禽制品9种HACCP实施模式之一DDD“货架期不稳定的深加工肉禽食品HACCP通用模式”，其加工工艺类似于我国市场销售面较广的低温肉制品。
本HACCP模式应用于经过充分加工的，但保质期很短的肉禽制品。本模式可以应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面都几乎相同的多种产品。对于加工过程稍有不同的产品，可以在本模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于该产品。
1 HACCP工作组企业应设立专门从事HACCP的建立与维护的工作小组，小组成员需熟悉食品卫生学、产品工艺、食品微生物学、食品理化等相关学科。中小企业的HACCP小组可以由一个或几个同时了解以上知识的人员担任。
2描述产品与绘制加工流程图开始应用HACCP模式之前，应首先对产品进行描述，阐明产品的预期消费人群及消费方式。对产品的描述应包括产品的所有关键特性，特别在是针对特殊消费人群或食品可能有特别的健康危害时。
产品描述后应通过简单的图解，做出产品加工的流程图。小组人员应深入加工的全过程，确保产品加工的每一步骤都被纳入到流程图中。本模式提供了深加工肉禽制品DDD火腿的流程图示例。
3危害分析应该对每类产品的生产线进行细致的危害分析，以明确产品加工过程中的危害，确定可以控制危害的控制措施。危害分析应当涵盖产品加工前、加工过程中及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。可以参照附表中给出的危害分析工作单进行危害分析，危害分析应全面、细致，不遗漏可能存在的任何危害。
4 HACCP计划在描述产品与建立流程图的基础上，每一种产品的生产线都应建立一套书面的HAC2 CP计划，计划应包括该产品生产过程中可能出现的食品卫生问题，以及针对问题的解决方法。HACCP计划至少应包括如下内容：（1）每一加工步骤的食品卫生危害清单，并有相应的控制措施。
（2）在上一步的基础上确定关键控制点，包括在加工厂内加工过程的控制点和加工前、出厂后的步骤。
（3）列出对应每一关键控制点的关键限值，关键限值应至少满足国家标准的要求，同时确保产品质量。
（4）采取适当的控制措施及控制频率以确保达到关键限值的要求。（5）确定发生偏离关键限值时的校正措施。书面的HACCP计划应有针对偏离关键限值时的校正措施，明确责任，以确保了解产生偏差的原因并消除偏差，保证关键控制点可以控制。写明校正措施还可以防止偏差再度发生，保证进入市场的产品不存在对人体健康有害的因素。（6）验证程序，验证的频率。不同的生产线可以有不同的验证方式，但验证过程应该是连续的，包括仪器设备刻度的监控与校正，直接观察到的监控措施和纠正措施；保存记录的核查等。（7）详细的记录系统，包括对关键控制点的监控、发生偏差时的纠正等。记录的内容应当规范、清楚易懂。记录应含有下述内容：书面的危害分析描述及危害分析的依据；书面的HAC2 CP计划，关键控制点、关键限值、所选择的监控与验证措施及依据，以及这些措施实施的频率。
记录的内容可以包括时间、温度或HACCP计划中涉及的其他量化指标；监控设备的刻度、发生偏差后的校正；验证程序及结果；产品名称或批号。每一项记录都应写明记录时间和记录人。
对于深加工肉禽制品，应当记录的项目有：对照质量标准，确认沙门氏菌的水平；班次中的清洁记录；温度计刻度记录；冷却温度记录；金属检测记录；产品温度记录；加工记录；速冻记录；校正措施记录；装运前的审查记录。在记录中应有相应的位置记录监控和校正的措施。
HACCP计划应有生产负责人的签名和记录日期，表明该厂认可并执行了该计划。至少每年应对HACCP计划重新评价一次，在*初执行时及对计划修改时都应有负责人的签名。
5按照HACCP计划分析危害，确定关键控制点，并确定控制措施建立详细的HACCP计划后，按照计划中的内容依次分析危害，并对存在的危害确定控制措施。根据各步骤的危害是否可以被控制及控制危害的措施、在加工流程中的位置，决定该步骤是否为关键控制点。如本例中针对原料肉的沙门氏菌污染，冷冻中可能存在的病原菌增生，准备原料肉时的金属污染，加工、冷却和储存时的单增李斯特氏菌繁殖等危害，HACCP小组确定了7个步骤为关键控制点。
确定关键控制点后，HACCP小组根据相关标准，结合微生物学、食品工艺学等知识确定关键限值和对关键控制点的监测程序和监测频率。然后对HACCP的效果进行验证，确定验证频率，*后进行详细的HACCP记录。