泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱。主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。
2实验器材2. 1原料及辅料甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制。
2. 2实验设备835- 50型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司； 500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。
2. 3培养基及培养条件兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基37 e培养3d.乳酸菌培养基： MRS培养基30 e培养3d.
21 4泡菜制作工艺甘蓝、萝卜y整理y清洗y沥干y切分y装坛（加辅料） y密封y发酵y泡菜2. 5检测方法2. 5. 1菌落计数方法活菌计数法。
2. 5. 2总酸（乳酸）测定方法中和滴定法。
3实验结果与分析3. 1食盐添加量的确定食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如所示。
可以看出，在不同盐水浓度下，开始2d内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但2 d之后， 6%盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。食盐添加量对有害菌生长的影响结果如所示。
可以看出，兼性厌氧菌的浓度在6%的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为6%的盐水条件下乳酸菌生长情况较8%的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。
综上所述，选择6%的盐水浓度是比较适合的。
3. 2发酵温度的确定乳酸菌的*适生长温度是25 30 e ，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的*适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择6%的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如所示。
可以看出，虽然25 e和30 e是乳酸菌的*适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同时，有害菌的生长也越旺盛，在相当长的发酵时间内，有害菌的生长甚至占了优势，即使是乳酸菌发酵所导致的酸度下降都不能抑制有害菌在较高温度下的生长，因此，在自然发酵的条件下，选择20 e比较合适。
31 3发酵终点的确定本实验选择20 e和6%的盐水浓度，研究了发酵过程中酸度和pH值的变化，实验结果如所示。
可以看出，发酵过程初，乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累，到发酵后期， pH和酸度变化不大，当体系的pH达到3. 3 3. 5时，进行一次调整后再发酵2d即可结束，因此，可以选择发酵的时间为8 10d，泡菜*后的pH大约3. 4 3. 6.
3. 4泡菜储藏实验3. 4. 1不同储藏温度对泡菜保质期的影响本实验在选择真空包装的条件下，考虑不同储藏温度对泡菜保质期的影响，分析结果如所示。可以看出，选择真空包装，冷藏的方法，泡菜的储藏期可以达到1年以上，而抽真空室温保藏的保质期大约为5个月。
3. 4. 2防腐剂添加实验选择低温冷藏将大幅度增加产品的成本，因此本实验选择加入0. 05%的防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾，质量比为1 B1）后抽真空包装，储藏结果如所示。
可以看出，选择真空包装，适当加防腐剂的方法，泡菜的储藏期可以达到九个月。产品的卫生指标符合国家标准。
3. 4. 3添加防腐剂对泡菜感官性质的影响添加防腐剂对泡菜感官性质的影响结果如所示。
可以看出，加入防腐剂后，在储藏的后期，加入防腐剂的泡菜的组织及口味好于未加防腐剂的泡菜，而其他两项指标未发生变化。本实验对这一结果的原因进行了分析，一般情况下，酸度对组织的影响较大，酸度过大时口味变的难以适口，而且脆度也会受到很大的影响，防腐剂的添加对泡菜酸度影响的实验结果如所示。可以明显的看出，防腐剂的添加能够明显的抑制泡菜在储藏过程中的增加，从而能一定程度上降低酸度的增加对泡菜组织和口味的影响。
4结论泡菜发酵*优化条件为： 6%的加盐量，发酵温度20 e ，加入0. 05%CaCl 2，发酵10d.泡菜选择真空冷藏和室温加防腐剂的货架期分别为1年以上和9个月。