1前言
关于延长鲜肉货架期的研究在发达国家较为广泛，鲜肉采用真空包装和气调包装，以小包装的形式在超市销售。国内关于肉类保鲜的研究和包装鲜肉的销售尚处于起步阶段[2]。罗欣的研究表明乳酸链球菌素（Nisin）对冷却牛肉的保鲜能起到明显的抑菌作用[3]。张学坚对鲜肉气调保鲜包装技术的方法和可行性做了详细的阐述[2]，但关于牦牛肉保鲜和延长货架期的系统研究工作尚未完全展开，仅有部分探索性的试验[4]。
测定鲜肉的货架期就是要确定鲜肉在一定条件下保持一定新鲜度的时间，因而肉类新鲜度的评定是进行货架期研究的基础。肉类新鲜度的评价可采用感官鉴别，肉表面的细菌数，pH值，挥发性盐基氮，三甲胺和二甲胺，聚胺类化合物，蛋白沉淀等方法，常用挥发性盐基氮和pH值[5]。但所有方法都有一定缺陷，都不能单独做为评定肉新鲜度和测定货架期的方法。本试验根据实验室条件和各种方法的特点，采用三种方法测定了牦牛肉的货架期，并探讨了影响牦牛肉货架期的因素，以期找到适宜于测定牦牛肉货架期的方法，并为牦牛肉的保鲜提供一定的理论依据。
2材料和方法
211材料
（1）供试样本鲜牦牛肉来自西宁友谊屠宰市场。4月21日采样（0d），根据试验设计分块，装入真空包装塑料袋内，不进行封口。（2）试剂2%硼酸溶液（吸收液）、1%氧化镁混悬液、012%甲基红乙醇液、011%亚甲兰水溶液、0101N盐酸标准液。（3）仪器：半微量定氮设备、酸度计（pHB -4型，上海精科雷磁仪器厂）。
212方法
货架期测定，定期测定样本的理化及感官指标，以确定其货架期。
21211挥发性盐基氮法
按国家标准规定的半微量定氮法[6]，测定样本的挥发性盐基氮（TVB-N），以TVB-N值评定肉的新鲜度，以TVB-N<25mg/100g的时间为样本的货架期。
21212感官评定法
以色泽、粘度、弹性、气味来进行肉的感官质量评定。以感官评分作为判断肉新鲜度的感官指标[6]。以感官评分大于20分的时间为样本货架期。
称取精肉肉样10g，剪成豆粒大小的小块（约50～60块），置于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水，浸泡15min，其间振摇3～4次，用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液（备用）。将酸度计调零，校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸泡液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取所指的值，再加上pH范围调节档上的数值，即为该肉浸液的pH值。判定标准见表1.以pH<617的时间为样本的货架期。
21214对比试验
采用三种方法分别测定同一牛胴体腿肉和背*长肌的货架期。
21215正交试验
以温度、光照、湿度为三个因素，设置了三个水平，采用L 9（3 4）的正交设计[7]。从第1天开始进行感官质量评定和TVB-N值的测定以确定每个试验样本的货架期。
21216数据处理
对比试验结果进行t检验，对正交试验结果中的货架期及第5天的TVB-N值进行直观分析。
3结果
311对比试验结果
臀腿肉和背*长肌感官质量评分（P>0105），TVB-N值（P>0105）及pH（P>0105）都无明显的差异。用感官评分法和TVB-N值所确定的货架期为5～6d，而采用测pH值所确定的货架期大于7d.
312正交试验结果
试验1即无光照，湿度为50%，并保存在5℃的条件下，货架期*长。第5天的TVB-N值*小。直观分析结果表明货架期各因素R值顺序为R B >R A >R C，温度对试验结果的影响是主要的。但只有R B大于Re，温度对试验结果的影响是可靠的。
4讨论
（1）本试验表明，同一环境下，用TVB-N和感官评定法确定的牦牛臀腿肉和背*长肌的货架期基本相同。但有作者指出，以TVB-N评定肉的新鲜度时，身体部位不同，结果会有所不同[5]。测定方法不同货架期有所不同，TVB-N值及感官质量评分测定的结果较为接近，而pH值的测定结果明显偏大。（2）TVB-N测定肉品新鲜度是我国食品卫生法规规定的方法，并为广大学者所接受，是判定肉新鲜度的重要指标之一，并可作为其它指标判定肉新鲜度结果的参照，国家对TVB-N的测定有了详细的规定[5]。但有文献报道，以TVB-N测定货架期时，蒸馏时间的长短，蒸气通入量的大小，反应的强弱，反应终点的判定均对测定值有较大的影响，且这些因素控制较难[8]，有报道指出，肉出现轻度的臭味时，TVB-N值仅为8198mg/100g，该值与国家规定鲜肉中TVB-N含量相差甚远[5]。
从本试验过程看，以TVB-N值测定鲜肉货架期不仅操作复杂，同时，由于要定期检测样本的TVB- N值，样本数量巨大，工作任务繁重。所以，TVB -N不宜单独作为测定鲜肉货架期的方法。（3）以pH值测定肉的新鲜度，具有方便、快捷的特点，但测定结果易受种间差异、畜禽宰前状况、屠宰方法的影响[5]，同时也受实验过程中各种因素的影响，特别是蒸馏水pH，对测定结果有直接影响。
本试验测定样本pH值偏低，货架期偏大，主要原因是蒸馏水pH值偏低，如能使用重蒸馏水或采用蒸馏水的pH值对结果校正，结果较为接近TVB- N值的结果。（4）感官评定是食品质量评定中常采用的方法，具有快捷、方便、实用、不需要仪器及固定实验场所，判定结果接近消费者的判定标准，但由于感官器官的极限性和人的主观性限制，对于肉变质初期和微生物的分解产物，难以得出正确结论[5]，尚需实验室检测补充，但对初步判定肉新鲜度及减少实验室工作是必须的。（5）在正交试验中，温度是影响牦牛肉货架期的主要因素。随温度的升高，TVB-N的K值迅速升高，货架期的K值降低。这主是由于温度是影响微生物繁殖的重要因素，对肉的腐败变质起重要作用。5～20℃的条件下霉菌能大量繁殖，霉菌分解蛋白质产生大量的碱性含氮物使TVB-N的值升高，同时碱性含氮物的产生破坏了适于牛肉保存的酸性环境，加速了其它微生物的繁殖，导致肉的进一步腐败，使货架期缩短。（6）湿度通常是影响食品货架期的重要因素，随着湿度的增大，食品含水量增大导致霉菌数迅速增加。湿度在60%～70%时肉表面易生长青霉、毛霉、曲霉等[9]。在本试验中，湿度对牦牛鲜肉货架期的影响不明显，这主要是由于鲜肉的含水量较高，在一定期限内（5d），环境湿度对鲜肉的含水量没有什么影响，因而对肉的保鲜效果无明显影响。（7）光照能加速脂肪的氧化，使肉腐败加速，但在短期内这种影响不明显。
5结论
采用感官评定法和挥发性盐基氮法测定牦牛肉的货架期，可减少实验室工作，在实际操作中是可行的。温度是影响新鲜牦牛肉货架期的主要因素。采用无光照、湿度为50%，保存在5℃的条件下牦牛鲜肉的货架期*长。