1.1试验材料
无公害美味猕猴桃'秦美'果实，于2005年10月11日采自陕西省周至县某绿色无公害果园，采收时可溶性固形物含量为6%～7%，硬度大于15kg/cm2，采收当天运回实验室，预冷后于（0±0.5）℃贮藏。
1.2试验方法
1.2.1预处理试验前用75%酒精对试验环境和所有用具进行消毒处理。
贮藏保鲜加工 北方园艺2010（18）：193～196
1.2.2鲜切猕猴桃果片工艺流程
选果，冲洗：为挑选果形端正，大小一致，无病虫害的猕猴桃果实，流水条件下冲洗掉表面的尘土和绒毛。去皮，切片：在蒸馏水中隔绝氧气进行手工去皮，并横切成1cm左右厚度的果片；杀菌：在预试验筛选出的消毒剂中浸泡2min；护色：在预试验筛选出的复合护色液中浸泡20min；沥干：护色后用消毒过的纱布沥干果片上的多余液体及渗出液；称重，装袋：快速称重装袋，每袋装果样（300±10）g；充气，封口：采用充N2包装。充N2时先充一次排掉气体，然后再充，至包装袋饱满为止，然后用封口机快速封口。
该试验选取2种不同规格的市售PE保鲜袋对鲜切后的猕猴桃果片进行包装，保鲜袋厚度为0.02mm，通过后期生理指标的测定，选出适合的包装袋规格。共4个处理：A：20cm×28cm保鲜袋，充N2；CKA：20cm×28cm保鲜袋，空气自动入袋；B：25cm×33cm保鲜袋，充N2；CKB：25cm×33cm保鲜袋，空气自动入袋。每处理40袋作为平行，于（0±0.5）℃条件下贮藏，每隔4d取样测定相应指标，同时统计腐烂率。
1.2.3测定方法
测定腐烂率时每个处理随机选取3个包装袋，3次重复。果实硬度采用GY-1型果实硬度计测定，从果片的侧面均匀用力插入探头测定，探头直径5mm，每次10片重复，取平均值；可溶性固形物含量用手持测糖仪测定，随机取10片猕猴桃果片，各取一部分，打浆过滤后进行测定，3次重复，取平均值；呼吸速率用美国TIR公司生产的HEL-7100红外式CO2分析仪测定，每处理取3个包装袋果；乙烯释放量用GL-9APTF气相色谱仪测定，氢离子火焰（FID）检测器检测，N2为载气，柱温70℃，检测室温度110℃，外标法测定乙烯浓度；VC含量采用钼蓝比色法[2]测定。LOX活性测定采用陈昆松[3]等的方法。
2结果与分析
2.1充N2处理对鲜切猕猴桃腐烂率的影响
各处理的腐烂率随着贮藏时间的延长而增加，但增加幅度不同。在第20天时，处理A的腐烂率为0%，而其对照CKA腐烂率已达到13.6%；处理B的果实在鲜切后第16天开始腐烂，而其对照CKB第12天时腐烂率已达到11.1%，第28天时已全部腐烂。可见，充N2处理可以明显降低鲜切猕猴桃果实的腐烂率，且处理A的保鲜袋充气效果比处理B的更佳。
2.2充N2处理对鲜切猕猴桃果肉硬度和TSS含量影响
果实硬度的变化速度是衡量贮藏效果的主要指标，其下降速度与果实贮藏寿命密切相关。各处理的鲜切猕猴桃果实硬度随贮藏时间的延长均明显下降，且下降速度均可分为2个阶段，第1阶段快速下降；第2阶段缓慢下降。不同的是A，CKA的快速下降期发生在鲜切后第12天，且CKA的下降速度大于A；而B，CKB的快速下降期出现在鲜切后第8天，同样CKB的下降速度大于B.在鲜切后第24天，CKB的果实由于高度腐烂，硬度无法测定；可知，充N2处理对抑制鲜切猕猴桃果片硬度下降有一定的效果，且处理A的保鲜效果优于处理B.果实可溶性固形物含量也随着贮藏期的延长而变化，各处理TSS的变化正好与果实硬度相反，在硬度快速下降阶段TSS含量快速上升，在硬度缓慢下降阶段TSS含量缓慢上升。
充N2处理对鲜切猕猴桃VC含量的影响根据对鲜切后腐烂率，果实硬度和TSS的比较，可知A的保鲜效果优于B的保鲜效果，即规格为20cm×28cm的保鲜袋更适合该试验。因此，以下只对规格为20cm×28cm的包装袋保鲜效果进行研究，比较充N2包装和空气自然入袋包装对鲜切猕猴桃果片的影响。
2.3充N2处理对鲜切猕猴桃VC含量的影响
VC含量是判断猕猴桃品质的一个重要指标。由于后熟作用，猕猴桃果实中的VC含量在贮藏初期先有一个上升过程，之后才逐渐下降。由图2可见，处理A和对照CKA果实的VC含量在整个贮藏期间先有一个上升过程，鲜切后第8天开始下降，贮藏至第32天时，处理A的VC含量由*初的142.8mg/100g下降到133.7mg/100g，下降率为6.37%，而对照CKA的VC含量从142.8下降到128.6，下降率为9.94%.用DPS统计软件对结果进行分析，处理A和对照CKA在贮藏期间VC含量的下降率差异达到极显着水平。说明充N2处理可以明显抑制鲜切猕猴桃果片在保鲜过程中VC含量下降的速度，有效地提高鲜切猕猴桃的品质。
2.4充N2处理对鲜切猕猴桃呼吸强度和乙烯释放影响
猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在成熟过程中有明显的呼吸高峰和乙烯释放高峰。A和CKA的呼吸强度和乙烯释放量的趋势相同，二者的呼吸高峰分别出现在鲜切后第12天和第8天，峰值分别为18.9,24.1mg?kg-1?h-1，充N2处理果实的呼吸高峰出现的时间比对照推迟了4d，同时降低了跃变峰值，降低率为21.58%.图3充N2处理对鲜切猕猴桃呼吸速率和乙烯释放速率的影响图4充N2处理对鲜切猕猴桃脂氧合酶活性的影响A和CKA在贮藏开始时，果实的乙烯释放量都比较小，之后迅速上升，A迅速上升始期在鲜切后第12天，CKA则在鲜切后第4天，二者乙烯跃变峰出现的时间分别是处理后第20天和第12天，乙烯峰值分别为14.64，26.56μL？kg-1?h-1，处理果实乙烯跃变峰出现的时间比对照推迟8d，同时跃变峰值比对照降低44.88%.可见，充N2处理能明显抑制鲜切猕猴桃果片的呼吸速率和乙烯释放速率，推迟果实呼吸高峰和乙烯释放高峰的出现，并降低峰值。
2.5充N2处理对鲜切猕猴桃LOX活性变化的影响
脂氧合酶（LOX）活性变化与果实成熟衰老进程密切相关，有研究表明LOX参与乙烯的生成，它启动的脂质过氧化作用可能直接启动了果实的后熟软化。处理A和对照CKA的LOX活性在保鲜期间均有明显的活性高峰。不同的是，处理A的活性高峰出现在鲜切后第16天，而对照CKA的活性高峰出591：193～196现在鲜切后第12天，处理A的活性高峰比对照CKA推迟了4d，且处理的活性高峰值低于对照8.9%。
3.讨论
切割果蔬行业目前处于迅速发展阶段。切割果蔬由于去皮，切分等处理，货架期大大缩短，很难满足市场的需求，发展受到了限制。氮气是资源充足，成本低廉，*大的特点是无毒无害防氧化，在果品充氮保鲜包装中的应用，保持了果品的外观质量，并延长了果品的货架期。
该试验选用20cm×28cm和25cm×33cm的2种不同规格，厚度为0.02mm的PE保鲜袋对鲜切后的猕猴桃果片进行充N2处理，结果发现，20cm×28cm保鲜袋内果实的硬度下降速度和可溶性固形物含量上升速度都低于25cm×33cm保鲜袋内的，而且腐烂率也得到抑制，说明规格为20cm×28cm的保鲜袋更适合该试验（300±10）g鲜切猕猴桃果片的充气包装。0.02mm厚度的PE保鲜袋有一定的透气性，而大小不同，透气面积也不同，充入的N2在抑制果实代谢消耗的同时，袋内外的气体发生交换，随着果实自身的呼吸作用，袋内气体不断发生变化，可能是20cm×28cm保鲜袋内气体达到适合鲜切猕猴桃果实贮藏的气体环境，故保鲜效果较好，有关袋内气体组成的变化动态有待进一步的研究证实。该试验研究表明，充氮气包装能有效地抑制鲜切猕猴桃果实的呼吸速率和乙烯释放速率，充N2处理果实的呼吸高峰出现的时间比对照推迟了4d，同时降低了跃变峰值；乙烯跃变峰出现的时间比对照推迟了8d.脂氧合酶活性也得到抑制。说明充氮气包装处理可以有效地延缓鲜切猕猴桃果实的衰老软化，对延长其货架期有一定的作用。