1.1材料
1.1.1样品试验样品均采购于大型超市。按照搅拌型酸乳的不同果味共检测9个品种12个样品，每个样品3个重复。其中，大枣味搅拌型酸乳分别来自4个不同厂家，编号分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ。表1搅拌型酸乳样品的种类Tab.1ThedifferentkindsofsamplesfordetectingStirredYoghurt1.
1.2培养基及其制作
M17琼脂培养基，青岛海博干粉培养基；MRS培养基，青岛海博干粉培养基。营养琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、黄绿乳糖胆盐肉汤、EC肉汤、伊红美蓝琼脂、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、胆硫乳琼脂、亚硫酸铋琼脂、Baird-Parker等培养基；均为北京陆桥技术有限公司干粉培养基。培养基制作与杀菌均严格按照说明书配制。
1.2方法
1.2.1微生物测定方法
平板涂布分离计数法，稀释无菌水为0.85％（质量分数）的生理盐水，无菌取样25mL到225mL无菌水中振荡得10－1稀释样品液。
1.2.2球菌、杆菌生理生化鉴定
生理生化鉴定指标参照GB/T4789.35-2003，鉴定用发酵管及染色试剂为青岛海博生物技术有限公司商品试剂。
1.2.3参考标准
乳酸菌测定：参考GB/T4789.35-2003，培养基为M17琼脂培养基和MRS琼脂培养基；大肠菌群、粪大肠菌群测定：SN0169-92；沙门氏菌：SN0170-92；金黄色葡萄球菌：SN0172-92；霉菌和酵母记数：GB/T4789.15-2003；常见产毒霉菌鉴定：GB/T4789.16-2003。
1.2.4滴定酸度的测试
采用酸碱滴定法。同一检样,重复滴定3次,取平均值。
1.3主要仪器与设备
SPX型智能生化培养箱、电热恒温水浴锅、超净工作台、立式压力蒸汽灭菌器、生物显微镜、移液枪等常规检测仪器和器皿。
2结果与讨论
2.1搅拌型酸乳货架期内的滴定酸度（°T）
4℃和7℃条件下贮藏1周时间基本不会对酸奶的风味及质量产生大的影响。12种检样的滴定酸度结果表明，货架期内4℃下保存的酸奶其滴定酸度多数符合≥70°T的GB19302-2003，检样的合格率为83.3％。其中大红枣Ⅰ检样只有53.8°T，可能与其原料乳的含糖量及发酵剂的产酸性能较低有关。其它11种样品的滴定酸度均高于标准5°T以上，与李宏军等的检测结果较一致。因此，考虑发酵剂的后酸化性能以及酸奶货架期内滴定酸度多高于70°T的情况，建议GB19302-2003中规定的滴定酸度可以修订为75°T。
2.2搅拌型酸乳货架期内的大肠菌群及致病菌情况
按照SN0169-92测定12种检样中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌，结果表明，所有的检样均符合GB19302-2003中规定的大肠菌群的MPN值。12种检样中的酵母菌、霉菌以及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测结果均为阴性。酸奶生产工艺中杀菌方式通常采用高温瞬时杀菌，此时原料乳中往往残存芽孢类杆菌和球菌、嗜热球菌等，加之酸乳生产强调“无菌”的操作以及乳酸菌的纯菌接种，故GB19302-2003规定的大肠菌群和致病菌存在于成品搅拌型酸乳中较难。检样货架期内符合GB19302-2003规定的大肠菌群及致病菌应是常态，但生产监控不能轻视或者放弃该卫生指标的检测。搅拌型酸奶的多糖、偏酸的环境，为酵母和霉菌的生长提供了条件，再者，酵母菌和霉菌的孢子对酸奶的污染严重，是造成酸奶变质的主要微生物。而笔者认为酸奶中酵母、霉菌污染是酸奶灌装时包装容器和空气造成的污染，结合12种检样酵母、霉菌检测阴性结果，以及促进企业强化“无菌”灌装工艺设计初衷，可以考虑GB19302-2003中酵母菌数修订为≤30cfu/g，与霉菌数要求一致。
2.3搅拌型酸乳货架期内的乳酸菌含量酸奶（包括搅拌型酸奶）中益生菌含量
必需≥1×106cfu/mL。由于，M17培养基是酸奶中嗜热链球菌计数的重要培养基，它也是从酸奶或牛奶中分离嗜热链球菌的常用培养基，MRS是分离、计数乳杆菌的良好培养基。所以本试验选择M17计数球菌，MRS计数乳杆菌，菌株生化鉴定参照GB/T4789.35-2003，结合菌落特征、Gram染色，球菌、杆菌测定结果。货架期内搅拌型酸奶的乳酸菌含量总数多数≥1×106cfu/mL，符合GB19302-2003的规定，其中芒果黄桃酸奶乳酸菌含量为0.53×106cfu/mL，略低于GB19302-2003，检样乳酸菌含量总体合格率为83.3％，产品合格率良好。但是，不同酸奶间球菌与杆菌的比例差异较大。大红枣Ⅳ、芒果黄桃、草莓树莓、益生菌草莓和菠萝颗粒5种酸奶的球菌:杆菌≈1～2，接近于传统发酵剂的球菌杆菌比，其它7种检样球菌偏高，可能与其营养组分、发酵剂的组成以及加工工艺有关。果料型酸奶在生产过程中应采用产酸能力中等、产粘能力高、水解蛋白质能力较弱的发酵剂，可以将球菌与杆菌的接种比例控制在2:1～3:1之间，但球菌:杆菌比偏高，会严重影响酸奶的风味。因此，针对搅拌型酸奶*好确定其球菌杆菌适宜的比例范围，以期保证其风味和营养协调、合理。
3结论
货架期内搅拌型酸奶的滴定酸度多数≥70°T，乳酸菌总数≥1×106cfu/mL符合GB19302-2003，检样总体合格率为83.3％，但不同果味搅拌型酸奶中球菌杆菌比例差异较大，而球菌:杆菌影响酸奶风味，建议规定搅拌型酸奶中球菌杆菌适宜的比例范围，以期保证其风味和营养协调、合理。货架期内搅拌型酸奶检样滴定酸度多数远高于70°T，结合相关文献，建议GB19302-2003中规定的滴定酸度修订为75°T。按照GB19302-2003规定的微生物卫生指标，货架期内的搅拌型酸奶大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌均合格。酸奶中酵母、霉菌污染往往是酸奶灌装时包装容器和空气造成的污染，为了促进行业强化“无菌”灌装工艺设计，可以考虑GB19302-2003中酵母菌指标修订为≤30cfu/g，与霉菌数要求一致。