1.1实验材料
供试蒜薹为新鲜，成熟度适中，无机械损失的金乡蒜薹，购于山东省金乡集贸市场。
包装材料：0.06mmPVC膜，0.05mmPVC膜，0.05mmLDPE膜和0.05mm打孔LDPE膜均为食品级。
1.2仪器设备
WFJ721E型紫外可见分光光度计；5804R型高速台式冷冻离心机；DK-98-1型电热恒温水浴锅；WY060T型阿贝折射仪；CheckPoint型O2，CO2气体测定仪；JHT-SDC型超净工作台；SPX-250B-Z型生化培养箱；PL203型电子天平；SF300型塑料薄膜封口机。
1.3实验处理
将刚采购回的蒜薹放入4℃冷库预冷12h，然后切成80mm鲜切段；将0.06mmPVC，0.05mmPVC，0.05mmLDPE和0.05mm均匀打孔LDPE膜，制成12cm×16cm的袋子，每袋装蒜薹500g，热封口，各样品6个重复，放入4℃冷库贮藏，每3d测定一次指标。
1.4实验方法
过氧化物酶（POD）活性测定采用愈创木酚法;丙二醛（MDA）含量测定参考张志良，瞿伟菁（2003）的方法[6]；叶绿素含量测定采用分光光度计法；Vc含量测定采用碘量法[7]；固形物含量（SSC）含量用阿贝折光仪进行测定；O2，CO2含量测定采用O2，CO2气体测定仪；菌落总数测定参照GB/T4789.15-2003。
2结果与分析
2.1不同保鲜膜对鲜切蒜薹POD活性的影响过氧化物酶（POD）是一种催化过氧化氢和有机过氧化物对各种有机物和无机物的氧化作用的氧化还原酶，当植物生长发育过程中和在不良环境条件下都会发生变化，是植物生长及抗病的重要生理生化指标。各处理的POD活性均呈先上升后下降趋势，0.06mmPVC膜处理的POD活性在6d时达到*高，为619.2U/g？min-1FW，0.05mmPVC，0.05mmLDPE和0.05mm打孔LDPE膜处理的POD活性在12d时达到*高。0.06mmPVC处理的POD活性高峰虽有所提前，但整体低于其他处理的POD活性。
2.2不同保鲜膜对鲜切蒜薹MDA含量变化的影响
丙二醛（MDA）是膜脂质过氧化的产物，以丙二醛含量的高低来衡量膜脂质过氧化的程度[11-12]。经不同包装材料处理的鲜切蒜薹，由图2可知，各处理的MDA均呈上升趋势，贮藏15d时，0.05mm打孔的LDPE包装的MDA含量达到*高1.82×10-2μmol/g，其次为0.05mmPVC和0.05mmLDPE.0.06mmPVC包装的蒜薹MDA含量*低。
2.3不同保鲜膜对鲜切蒜薹叶绿素含量变化的影响
叶绿素是衡量蒜薹外观质量的重要指标，叶绿素含量减少，黄色素增加，组织纤维增多是蒜薹衰老的主要特征。叶绿素含量在整个贮藏过程中均呈下降趋势，贮藏3d时，0.05mm打孔的LDPE处理的叶绿素含量为3.34×10-2mg/g，其他处理均高于3.34×10-2mg/g，这是因为打孔后袋中O2浓度较高。膜Ⅲ保鲜袋内O2，CO2含量变化O2含量CO2含量作用。0.06mmPVC膜处理的叶绿素含量*高。
2.4不同保鲜膜对鲜切蒜薹Vc含量变化的影响
Vc含量的高低是衡量果蔬营养成分的重要指标，在抗坏血酸氧化酶的催化下Vc被氧化，高氧气浓度有利于反应的进行。各处理中Vc含量均呈明显下降趋势，0.05mm打孔的LDPE处理的Vc含量*低，其次为0.05mmLDPE和0.05mmPVC.0.06mmPVC膜处理的鲜切蒜薹Vc含量*高，损失*少。
2.5不同保鲜膜对鲜切蒜薹SSC含量变化的影响
可溶性固形物主要包括可溶性糖及其他一些可溶性有机质，主要是可溶性糖[13-14]。它们在贮藏期间由于呼吸作用消耗，含量逐渐减少。由图5可知，各样品贮藏期间SSC含量成下降趋势，整体变化较少，基本趋于稳定。贮藏15d后，0.05mmPVC，0.05mmLDPE和0.05mm打孔的LDPE处理的之间差异较小，均低于0.06mmPVC处理的蒜薹的SSC含量。
2.6贮藏期包装袋内O2，CO2含量变化
食品科技2010年第35卷第8期时间的延长呈现下降的趋势，CO2含量随时间的延长呈现上升的趋势。0.06mmPVC包装袋内气体在贮藏12d时达到动态平衡，其余保鲜袋中O2，CO2含量在短期贮藏均未达动态平衡。
2.7不同保鲜膜对鲜切蒜薹微生物数量的影响
贮藏15d后，蒜薹中的微生物数量见图7.用0.05mmPVC膜处理的微生物数量*多，贮藏末期达到4.35×104cfu/g，用0.06mmPVC膜处理的微生物数量*少，为1.45×104cfu/g.因此，0.06mmPVC膜对抑制微生物效果较好。
3讨论
过氧化物酶（POD）是广泛分布在各种动物，植物和微生物体内的一类重要的氧化还原酶类，具有把生物体有害的过氧化物转化成无害氧化物的能力，是植物体内H2O2和有机过氧化物等活性氧的清除酶。植物器官在逆境条件或衰老时，往往发生膜质过氧化作用，丙二醛是其产物之一，通常将作为脂质过氧化指标，用于表示细胞膜脂过氧化程度和植物对逆境条件反应的强弱[16]。随贮藏期的增长，POD活性先升后降，MDA含量提高，表面POD在蒜薹衰老前期起保护作用，但随着时间延长，POD保护作用减弱。
叶绿素含量的高低是衡量蒜薹外观质量的重要指标，蒜薹衰老的主要特征是"黄化"和"发糠"。不同包装膜包装的叶绿素含量均有所降低，0.06mmPVC膜包装的叶绿素含量*高。
Vc和SSC是蒜薹营养质量的重要指标。在贮藏过程中，Vc被不断分解，SSC由于呼吸作用不断消耗，含量降低。0.06mmPVC膜包装的Vc和SSC含量均*高。
呼吸作用是蒜薹采后生命活动中的主导过程。
蒜薹用保鲜膜密封后，蒜薹的呼吸作用消耗袋中的O2，释放CO2，从而构成袋内与大气间的气体浓度差。薄膜具有的透气性，当包装袋内的O2消耗速度等于O2渗入速度而产生CO2的速度等于渗出的速度时，保鲜膜中就构成了一个低O2高CO2的动态平衡[20]。当薄膜的透气性与蒜薹的互相速度相匹配时，包装内自动建立一个有利于蒜薹贮藏的气体环境，延缓了蒜薹的成熟衰老过程。
实验结果表明，蒜薹在4℃贮藏期间，0.06mmPVC膜的贮藏效果*好，这说明0.06mmPVC膜为鲜切蒜薹提供的微气调效果*佳，抑制POD活性，减少了Vc和叶绿素等物质的损失，从而延缓了果蔬的成熟衰老过程。不同包装膜的贮藏效果不同，可能与膜的理化性质有关，其中膜的透气性和保水性至关重要，其调控机制还有待进一步研究。