1.1试验材料与仪器
鲜鸭、食盐、白糖、料酒、香辛调料、当归、熟地、甘草、黄芪、枸杞、党参、川芎、白术、白芍、茯苓：市售；酚酞、乙醇、氢氧化钠、氯化钡、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、盐酸、无水乙醚、无水硫酸钠、茚三酮、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、白氨酸、三氯乙酸（TCA）、乙二胺四乙酸四钠（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿：国产分析纯。
电子天平：赛多利斯中国有限公司；PH220笔式酸度计：广州浩赛电子仪器有限公司；HD-3A型智能水分活度测量仪：无锡市华科仪器仪表有限公司；恒温培养箱PYX-DHS：上海跃进医疗器械厂；凯氏定氮仪KDN-04型：上海纤检仪器设备有限公司；SZY-07索氏脂肪抽提仪：上海贝特仪电设备厂；DQB-36加多功能气调包装机：上海青葩食品包装机械有限公司；紫外可见分光光度计755s：上海棱光技术有限公司；超净工作台：苏州净化设备有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；LD4-2低速离心机：北京医用离心机厂；LDZX-40B2型立式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂。
1.2试验方法
采用*佳配比方案制作十珍鸭后用聚酯袋真空包装，塑料热合温度为180℃，真空包装时间4s.1.2.2辐照辐照在江苏省里下河地区农科所辐照中心进行。单板60Coγ辐射源的活度为3.1PBq，辐照剂量场标准点经中国计量科学研究院标定的Frick剂量计标定，每年进行2次丙氨酸剂量（NDAS）传递比对，用Ag2Cr2O7工作剂量计跟踪测定样品的吸收剂量。试验采用静态堆码方式辐照，分为0、3、6、9kGy4个处理，剂量率为14Gy/min，每处理重复3次。辐照处理后立即将样品置于（25±0.5）℃条件下贮藏，分别于0、30、60、90d测定细菌菌落总数、大肠菌群数、酸度、pH值、水分、水分活度（Aw）、TBA、粗蛋白、粗脂肪等指标。
2 结果与讨论
2.1不同剂量辐照对十珍鸭细菌数量的影响
辐照对微生物的杀死作用与辐射剂量的大小、菌种、初始菌数及辐照后储藏条件等有关，同时，微生物初始菌数的高低也直接影响灭菌效果。研究表明：熟制对虾虾仁食品经1、3、6、9kGy60C0-Y辐照，足以杀灭高污染的腐败菌、致病菌。本试验中随着贮藏期的延长，辐照组和对照组细菌菌落总数呈现明显的差异。对照组细菌菌落总数增长较快，至30d时细菌菌落总数已达7.08×106cfu/g，超出国家辐照熟畜禽卫生标准规定的卫生指标100多倍（国标为≤50000cfu/g）[4].3kGy辐照的十珍鸭细菌菌落总数60d时未超过国家标准，6kGy辐照十珍鸭细菌菌落总数90d时仍在允许范围内，而9kGy辐照剂量组在90d时仍远低于国标规定。
十珍鸭中大肠菌群数也随辐照剂量的增加而显著减少。不同贮藏期辐照组大肠菌群数均远低于对照组。对照组大肠菌群数在30d时为1.95，超过国家辐照熟畜禽卫生标准规定的卫生指标（国标为≤30MPN/100g）[4].3kGy辐照十珍鸭至90d时大肠菌群数为47MPN/100g，超过国家标准。而经6、9kGy辐照的十珍鸭90d时大肠菌群仍在。结果表明，6kGy以上辐照剂量能有效抑制十珍鸭中生长和污染的微生物，从而延长十珍鸭的保质期。
2.2不同剂量辐照对十珍鸭酸度及pH值的影响
可以看出，贮藏初期对照与处理组酸度无明显差异。随着贮藏时间的延长，各组酸度均呈上升趋势，其中对照变化幅度*大，上升的*快，而辐照组酸度上升趋势较平缓，这与Al-BachirM所报道的关于辐照对Borak产品酸度的影响的结论一致.在任意相同贮藏期，辐照剂量越大，酸度越低，各处理组差异十分明显。90d时，对照组酸度已达0.81，6kGy辐照组酸度为0.32，而9kGy辐照组酸度仅0.25.这说明，辐照影响贮藏期产品酸度，辐照剂量越高，产品酸化程度越低。这与菌落总数在贮藏期内的变化趋势基本相同，因为十珍鸭中微生物的生长繁殖直接影响到产品的酸度。
随着贮藏时间的延长，十珍鸭的pH值均呈下降趋势，但各组变化幅度不同。对照组在整个贮藏期pH值变化幅度*大，下降*快。各辐照组pH值也均有下降，但下降幅度明显低于对照组。在任意相同贮藏期，辐照剂量越大，pH值越高。90d时，对照组pH值已下降到4.72，而各辐照组pH值均高于5.40.辐照有效抑制了有害微生物的生长繁殖，减缓产品的酸化。
2.3不同剂量辐照对十珍鸭水分的影响
水是食品中的主要成分之一，也是食品中对辐照的敏感因子之一，但由辐射引起食品的失水量却极少.本试验辐照对各组样品水分含量和水分活度影响不大。随着贮藏时间的延长，各组的水分含量均表现出下降趋势，但影响均不明显；各组水分含量在相同的贮藏期变化不亦不明显。在相同的贮藏期，随辐照剂量的增加，水分含量表现为下降的趋势，且剂量越高，水分含量越低。
水分活性（Aw）指食品中结合水的紧密程度，是水分作为溶剂和参与化学和生化反应的可用性的衡量。大多数食品腐败菌能生长的*低Aw是0.90，而对于酵母和霉菌*低限制是0.61.Aw的水平对孢子形成、发芽和毒素的产生程度都有直接的影响[7].不同辐照剂量处理的十珍鸭比对照样的水分活度值低。辐照剂量越大，水分活度下降肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品科技2010年第35卷第1期的也越多。但水份活度随着贮藏时间的延长变化不明显。
2.4不同剂量辐照对十珍鸭TBA值的影响
TBA值是反映食品脂肪氧化程度的指标之一，TBA值越高，表明脂肪氧化程度越高。不同剂量辐照处理十珍鸭的TBA值在不同的贮存期发生着不同的变化。与对照相比，辐照使十珍鸭TBA值明显上升，整个贮存期辐照处理十珍鸭TBA值均高于对照，且剂量越大，贮藏时间延长，TBA值越高。有资料报道，当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时，人就能感觉到有氧化异味[8-10]，本试验中当9kGy辐照组贮藏至90d时TBA值小于0.5mg/kg，而3、6kGy辐照组和对照组贮藏至90d时TBA值均小于0.5mg/kg.2.5辐照剂量对十珍鸭粗蛋白、粗脂肪、总氨基酸含量的影响大量研究表明，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成份在辐照过程中发生微小的变化，维生素、必需氨基酸和矿质元素的变化也很小。辐照对食品中的营养成份的效应与食品接受的辐照剂量、辐照条件和环境条件有关。
试验采取3~9kGy剂量辐照十珍鸭，随着贮存期的延长，对照组粗蛋白含量明显降低，辐照组粗蛋白含量也有下降。从营养学角度看，辐照对蛋白质的影响不足以引起重大营养问题。相反，辐照促进蛋白水解为分子量较小的片段，有利于蛋白质的消化吸收。
辐照使粗脂肪含量略有降低，剂量越大，粗脂肪含量相对越低。随贮藏时间延长，对照组及辐照组粗脂肪含量均呈明显上升趋势，且辐照组粗脂肪含量上升速度明显低于对照组，剂量越大，上升程度越小。以9kGy辐照组粗脂肪含量随贮藏时间延长，粗脂肪含量增加的相对*少。辐照对总氨基酸含量影响不大，随贮藏时间延长，对照组总氨基酸含量呈现上升趋势，各辐照组含量也呈上升趋势，但变化不大，且不与辐照剂量呈正相关。
3 结论
实验证实，常温条件贮存，6kGy辐照十珍鸭既可以保证十珍鸭90d贮存期内的微生物安全性，又对其理化指标、营养指标没有明显影响，均在可接受范围内，且营养指标破坏*小，能够获得较长的保质期，很好地满足商业要求。