1.材料与仪器
小麦胚芽，无锡荣国面粉厂;小杂鱼(小黄鱼)无锡农贸批发市场;石油醚、乙醇、乙醚、氢氧化钾、三氯乙烷、乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、营养琼脂、伊红美兰琼脂均为市售分析纯。101-1型电热鼓风箱，上海市海县实验仪器厂;FA1004电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司;R-205旋转蒸发器，上海申顺生物科技有限公司;Aw-1/1A型全智能水分活度测定仪，无锡市碧波电子设备厂;DS32-双螺杆挤压机，济南赛信膨化机械有限公司;CHROMAMETERCR-400型色差仪,恒温培养箱。
2.营养粉生产工艺
麦胚 新鲜麦胚常压蒸汽处理15min,冷却后750W微波处理3min,粉碎过60目筛。11212 低值鱼 半冷冻状态去除鱼内脏及鱼鳃,NaOH溶液及盐水漂洗,用210%的绿茶水(浸泡30min)及115%β-环糊精除腥,三足式脱水离心机离心6min预脱水。将上述处理后麦胚与低值鱼按4117∶1干基比例混合(氨基酸评分法),加入35%马铃薯淀粉→粉碎(60目)→微波干燥(水分含量18%)→挤压膨化(160℃,160r/min)→脱水、调味→粉化→包装→成品。
3.实验方法
3.1 试样水分含量测定：按照GB/T500913-2003食品中水分的测定,每次要至少测定平行试样3份,试样含水量以干基含水量表示,即水g/干基物料g。
3.2 试样水分活度(Aw)测定： 将一定质量的营养粉装入水分测定仪的测量瓶中,在25℃左右条件下开机平衡3h后,开始准备记录测试数据(相对湿度RH,温度T和电源电压U)。若在1h内,仪器的温度指示值波动≤±015℃、RH指示值波动≤±1%,则认定样品与容器内部环境已达到平衡,记录下测试数据,作为该试样在此温度下的Aw;然后采用25℃时,Aw为013的试样分别在5、15、25、35、50、60、70℃测定其水分活度。
3.3脂肪酸价(AV)测定：参照GB/T5530-1998,试样分别在50、60、70℃进行加速贮藏实验。
3.4过氧化值(POV)测定：参照GB/T5538-2005,试样分别在50、60、70℃进行加速贮藏实验。
二 结果与分析
1.等温吸湿曲线的绘制与分析
营养粉在常温25℃时,水分活度Aw=013时,干基水分含量为5%;25℃时水分活度Aw为013的样品,随着实验测定温度的变化,其Aw变化如图2所示,在含水量不变时(干基含水量为5%),营养粉的Aw基本上随着温度的升高而升高,但在升温后期,变化幅度下降,较为平缓,分析原因可能是由于营养粉中糖类、盐类物质随温度升高而溶解,减缓了Aw变化趋势。所以*终确定营养粉*终干燥水分为5%。在常温下,Aw值在013附近,能有效抑制脂肪氧化,且Aw远远低于Aw安全点(<016),能较好地实现产品的市场贮藏与流通。
2.酸价与过氧化值测定结果
可以看出,在50、60、70℃不同加速贮藏温度下,营养粉的酸价与过氧化值随时间的变化:随着贮藏时间的延长,营养粉各温度下的的酸价与过氧化值呈逐渐增大趋势,贮藏温度越高,变化速率越大。过氧化值以10meq/kg为标准,50、60、70℃下,试样相应的超标时间分别为:24、15、6d,酸价水平都在8mg/gKOH以下,在此期间,能有效保证试样质量。
3.色泽
可知:与对照样相比,50、60、70℃加速试样的L值、a值下降,b值上升,说明产品在贮藏过程中亮度L降低,产品色泽变暗,a值下降说明产品的色泽向绿色方向变化,b值增大则是向黄色方向变化。由后期感官评定分析可知,随着贮藏期的延长,产品逐渐呈现出灰黄色,并有加深的趋势,*终变为土黄色,可见,色差值的测定同感官分析结果是一致的。
三 结论
营养粉加速贮藏实验中,复合营养粉色泽变化与感官评定相一致,产品色泽在贮藏过程中有向土黄色转变的趋势,确定产品*终水分含量为5%,利用食品油脂一级化学动力学反应模型拟合过氧化值变化曲线,预测常温25℃时产品货架期为96d,在油脂过氧化值预测的安全货架期内,产品感官评定与微生物检测均达到国家食品级要求,达到相关安全卫生指标,为麦胚、低值鱼有效资源利用提供了一条可行性途径。